Das große Buch des Brotbackens mit Sauerteig und Hefe
Erscheinungstermin: 08. Oktober 2018
192 Seiten, 21,0 x 26,0 cm
Traditionelle und regionale Brote und Brötchen sind nur noch selten in wirklich guter Qualität zu bekommen. Gerhard Kellner begann also selbst zu backen und arbeitete so lange an den Rezepten, bis das Ergebnis perfekt war. So entstanden 75 Lieblingsrezepte nach traditionellen Vorlagen. Zum ersten Mal in einem Doppelband ("Rustikale Brote" und "Brot & Brötchen") vereint.
Mein Fazit:
Gerhard Kellner ist Hobbybäcker. Er kam, wie sicher viele von uns Hobbybäckern, zum Brot backen, weil ihm ein Brot, in diesem Fall Baguette, nicht schmeckte.
Das Buch hat Kellner so geschrieben, dass auch ein Anfänger beim Thema Brotbacken damit klar kommt.
Er erklärt z.B. sehr gut verständlich und Schritt-für-Schritt wie man Anstellgut herstellt. Auch die möglichen Fehler werden berücksichtigt incl. Fehlerbeseitigung.
Man lernt das nötige Handwerkszeug kennen.
Was mir sehr gut gefällt, sind die Grafiken von Seite 16-18.
Dort sieht man ganz systematisch wie die unterschiedlichen Abläufe sind für:
– Hefeteig
– Sauerteig ohne Hefezusatz
– Sauerteig mit Hefezusatz
– und nochmals detailliert was beim Hefeteig passiert. Hefeteig braucht ja etwas mehr Erklärungen als Sauerteig.
Der Autor führt dann in Dinge wie „Die Zeitplanung beim Brötchenbacken“, Mehlkunde, Stretchen und Falten ein und dann geht es an die Rezepte.
Das Baguette mit Sauerteig, die Roggenbrötchen, das Buttermilchbrot, Münsterländer, türkisches Fladenbrot und das Schweizer Dreiecksbrot sind bislang unsere Favoriten.
Hinter den Rezepten folgt noch ein kurzer Teil mit Abkürzungen und Fachbegriffen ,der mir gut gefällt. Nun weiß ich auch was Ausbund ist.
Egal ob man gute Rezepte für Sauerteigbrote und -brötchen sucht oder Hefeteigbrote und -brötchen, hier wird man fündig.
Die Rezepte sind einfach erklärt und gut nachvollziehbar.
Und das Grundwissen zum Thema findet man auch im Buch.
Aus meiner Sicht ist dies ein gelungenes Buch.
Gerhard Kellner
Es war 2005 bei einem Grillabend mit Freunden. Das Gespräch kam auf französische Baguettes und wir stellten fest, dass es in unserer Gegend kein vernünftiges Baguette zu kaufen gibt. Es waren alles nur irgendwie Weißbrote. Ich nahm in der Runde den Mund ziemlich voll und meinte, so schwer könne dass doch nicht sein. Gesagt – getan: Ich versuchte, mich im Internet schlau zu machen. Es war gar nicht so einfach, denn die Informationen im Internet waren so vielfältig, dass einem schwindelig werden konnte. Schließlich suchte ich mir ein Rezept aus einem Backforum, Mehl wurde gekauft und los ging's. Was für eine große Enttäuschung. Es wurden längliche Knüppel, die auch nicht richtig schmecken. Also wieder ins Netz und gesucht und gelesen. Inzwischen hatte ich mich auch über Sauerteig informiert und nach einigen Baguette-Versuchen, die immer besser wurden, entstand mein erstes Rezept: ” Baguette mit Sauerteig” – und der Einstieg in meine Backleidenschaft. Bei Brötchen und Baguette reizt es mich, mit einer kleinen Menge Hefe und einer langen Teigführung Geschmackserlebnisse zu produzieren, die es bei kaum noch einem deutschen Bäcker gibt. Seit 2009 gebe ich Brotbackkurse. Es ist mir wichtig, dass meine Rezepte einfach und von jedem nachzubacken sind. Auf meinem Internet-Blog ketex.de beantworte ich täglich Fragen zum Thema Brotbacken. An meinen Blog ist auch ein kleiner Shop angegliedert, in dem ich Backutensilien, die ich selber benutze und von denen ich überzeugt bin, anbiete. Ebenso gibt es die wichtigsten Mehle und Getreide in Kleinmengen und in Bio-Qualität. Der Shop ist BIO-zertifiziert.
Bild/Coverquelle mit freundlicher Genehmigung vom Randomhouse Verlag über das Blogger-Portal / Cover-Download